鲈鱼是有鳞鱼，鲈鱼的鱼鳞是相对比较光滑的，如此一来在它们游走的过程中可以减少摩阻，它们的游走速度便会比较快。此外，鲈鱼的鱼鳞还起着保护它们身子的作用，可以算是“外部的骨架”，起着隔绝身子内部和有害细菌的作用。再有，鱼鳞自身是可以反光的，如此一来可以起着伪装的作用，骗过一部分肉食鱼类，让鲈鱼可以更好的生存。

鲈鱼可以用生打或熟打的方式去磷。生打是将鲈鱼宰杀后直接去磷，熟打是将宰杀后的鲈鱼放进沸水中烫一下子，过后再将鱼鳞刮去，优点就在于鱼的表皮洁净，形态美观，但鱼肉的口感比不上生打的嫩。建议刮鱼鳞前可鱼身上抹一部分醋，刮时既省时又省劲，刮鱼鳞可以用啤酒盖，也可以用刀背。中国的鲈鱼种类以松江鲈为主，又叫做四腮鲈鱼或虎头鱼。其身长侧扁，下颌长过上颌，肉扎实呈蒜瓣状，常清蒸吃。